Die richtigen Lagerbedingungen von Obst und Gemüse - das Klima im Lagerraum

Omas Tipp: "Die ganze Arbeit im Garten und bei der Ernte war umsonst, wenn die Lagerung von Obst und Gemüse falsch erfolgt. Dann fault alles so schnell dahin, so schnell kannst Du nicht gucken." Acht geben sollte man auf:

Die richtige Lagertemperatur im Lagerraum

Leichte Minustemperaturen im Lager vertragen:

Rosenkohl und Lauch

Temperaturen um /über 0 Grad:

Heidelbeeren, Knollensellerie, Kohlrabi, Kohlköpfe, Radieschen, Rettich, Schwarzwurzel, Stachelbeeren

Temperaturen bis 5 Grad sind optimal für:

Apfel, Birne, Blumenkohl, Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Johannesbeeren, Kartoffeln, Kopfsalat, Pflaumen, Spinat, Weinbeeren

nicht unter 6 Grad:

Rote Beete

Temperaturen von ca. 5-10 Grad:

Gemüsepaprika, grüne Bohnen

Temperaturen von ca. 10-15 Grad:

alle Südfrüchte, Tomaten, Gurken

Temperaturen von ca. 12-16 Grad:

Kürbis

Solche kalten Gewölbe - Keller wie zu Omas Zeiten findet man heute leider nur noch selten. Aber selbst wer einen hat, kann nicht wirklich viel an den herrschenden Temperaturen ändern. Unser Natursteinkeller hat z.B. im Winter um die 8 Grad im Sommer um 10 Grad. Und das ist der einzig mögliche Platz für unsere Kartoffeln, unabhängig davon, ob der Platz ideal ist oder noch ein paar Grad zu warm.

Wir haben das Glück, dass unser Haus so alt ist. Die Erbauer haben schon vor ca. 200 Jahren eine Lüftung (Tonrohr und gegenüberliegend ein kleines Fenster) eingebaut. So können wir im Winter die Temperatur durch Lüften etwas absenken, aber Minusgrade vermeiden. Das geht aber auch nur bei Außentemperaturen unter 0 Grad. Haben wir mildes Wetter, hat der Keller seine 8 Grad. Wohnt jemand im Neubaublock, hat er diesbezüglich ganz schlechte Karten.

Die relative Luftfeuchte im Lagerraum

Ähnlich ist es mit der Luftfeuchtigkeit im Lager. In großen Lagerhäusern lässt sich das alles super steuern. In einem privaten Lagerraum können Sie nicht wirklich viel daran ändern. Für die meisten Obst und Gemüsesorten wären zwischen 85-90% relative Luftfeuchte ideal. Dann verlieren sie die wenigste Feuchtigkeit bei den Stoffwechselprozessen.

Wissen Sie eigentlich welche relative Luftfeuchte in Ihrem Kühlschrank herrscht? Nein? Keine Panik - ich weiß auch nur die Temperatur aus dem Kopf. Ich hätte auch keinen richtigen Plan, wie ich die Luftfeuchte im Kühlschrank erhöhen oder absenken könnte.

Die Zusammensetzung der Luft im Lagerraum

An der Luftzusammensetzung kann man da schon mehr ändern. Die ganz normale Luft hat ca. 80% Stickstoff, 20% Sauerstoff, 0,03% Kohlendioxid und ein paar Edelgase.

Für die Lagerung und die dabei stattfindenden Abbauprozesse ist das Verhältnis von Sauerstoff und Kohlendioxid von großer Bedeutung. Während der Abbauprozesse wird Sauerstoff verbraucht und Kohlendioxid gebildet.

Ein zu hoher Gehalt an Kohlendioxid beschleunigt die Abbauprozesse. Bei einem zu geringem Sauerstoffgehalt "ersticken" die Früchte. Haben Sie schon einmal einen Apfel gegessen, der nicht nur runzelig war, sondern so richtig wattig und vergoren geschmeckt hat? Der hatte Sauerstoffmangel - Oma nannte es kurz: "erstickt".

Hier ist die Regulierung das Einfachste - einfach nur regelmäßig lüften. Besonders wichtig ist das, wenn Sie z.B. die Äpfel in einem sehr kleinen Raum aufbewahren - wie wir in unserer Truhe. . Da wir die Äpfel aber einmal in der Woche kontrollieren, ist der notwendige Luftaustausch gleich mit erledigt.

Das Problem der Ethylenproduktion bzw. der Ethylenverträglichkeit von Obst und Gemüse

Omas Haushaltstipp: "Du kannst doch nicht alles in ein Fach stopfen. Das geht doch nicht gut. Mädel - Du must aufpassen, was Du zusammen lagerst! Also die Äpfel niemals neben die Gurken, dann werden die schnell runzlig und auch nicht neben die Möhren, dann werden die bitter. Was haben Deine Möhren überhaupt im Kühlschrank zu suchen? Die packst Du am besten da mal raus und in ´nen Sandeimer... und Tomaten kommen auch nicht neben Gurken... sag mal, was lernt Ihr eigentlich den ganzen Tag in der Schule?... und was ist denn das hier - wie lang soll eigentlich Dein Salat noch halten? Der muss erst mal ins Wasser... aber doch nicht der ganze Salat - Mädel- der Strunken und nur der Strunken..."

Omas Tipp: "Mädel - Du must aufpassen, was Du zusammen lagerst!" Und Oma hatte wieder Mal recht. Es gibt dafür eine ganz einfache Erklärung: Einige Lebensmittel produzieren während der Lagerung Ethylen, die einen mehr, die anderen weniger - Äpfel z.B. jede Menge. Aber nicht alle Obst- und Gemüsesorten sind ethylenverträglich. Gurken und Bananen z.B. sind absolut ethylenunverträglich. Das Ethylen wirkt auf diese Sorten reifebeschleunigend, was anders ausgedrückt bedeutet, dass dieses Obst bzw. Gemüse dann schneller schlecht / bitter / runzelig etc. wird.

Bananen sind meine Lieblinge bei der Ethylenproduktion. Je reifer, desto mehr Ethylen produzieren die Bananen. Jetzt könnte man denken, dass die Bananen dafür ethylenunempfindlich sind. Genau das Gegenteil ist der Fall - absolut empfindlich.

Was bedeutet das in der Praxis?

Sie können z.B. Äpfel und Bananen wunderbar als Reifebeschleuniger benutzen. Wenn Sie z.B. Kiwi gekauft haben, die noch nicht reif und hart sind und schneller reif werden sollen, dann legen Sie Äpfel oder reife Bananen daneben. Grüne Bananen haben dagegen nur eine geringe Wirkung.

Möchten Sie dagegen grüne Bananen nicht schneller reifen lassen, sollten Sie auf keinen Fall Äpfel, reife Bananen, Aprikosen, Birnen, Pfirsiche, Nektarinen oder reife Kiwi daneben legen.

Grundsätzlich gilt:

Obst niemals gemeinsam mit Gemüse lagern! Die meisten Gemüsesorten produzieren ganz wenig Ethylen, sind aber sehr empfindlich dagegen. Die Beerenobstsorten produzieren wenig Ethylen und sind auch wenig empfindlich dagegen. Aber bei den anderen Obstsorten gibt es eine ganze Menge starke Ethylenproduzenten.

Wenn Ihr Nachwuchs bei Ihnen im Lager bzw. im Kühlschrank Chaos anrichtet, weil er Obst und Gemüse noch nicht unterscheiden kann - es gibt dafür eine kinderleichte Erklärung:

Obst wächst an Pflanzen, die mehrjährig sind - an Bäumen und Sträuchern. Gemüse ist einjährig. Ich hatte früher die Erklärung: alles was im Beet wächst ist Gemüse. Das stimmt leider nicht ganz - wir haben auch Erdbeeren im Beet, aber die sind mehrjährig, also Obst.

Seit dem wir uns danach richten, wird uns wesentlich weniger Obst und Gemüse schlecht. Das spart nebenher natürlich auch eine Menge Geld.